Potrawy wigilijne

Les plats traditionnels

  Le réveillon de Noël fait référence au repas des premiers chrétiens, consommé pour commémorer la Dernière Cène. En Pologne, c'est un repas composé de plats sans viande. Conformément à la formule des commandements de l'Église, on ne jeûne plus formellement la veille de Noël, selon la Congrégation vaticane pour la Doctrine de la Foi. Cependant, les évêques polonais encouragent les croyants à rester fidèle à cette tradition de longue date.

  Autrefois, le souper du réveillon de Noël, auquel assistaient les membres de la famille qui étaient toujours affamés après une longue journée de jeûne, se composait de nombreux plats. Il semble que nos ancêtres, malgré cette restriction du jeûne, étaient capables de préparer un véritable festin pour le palais, grâce auquel le réveillon de Noël polonais était célèbre dans le monde entier. Alors combien de plats servir ? Leur nombre, selon la tradition, devait être impair pour assurer une bonne récolte ou un bon travail pour l'année suivante. Les plats devaient inclure des produits du potager, des champs, du verger et de la forêt pour que la prochaine récolte soit abondante. Il était également recommandé de goûter tous les plats afin que le prochain réveillon de Noël ne manque pas des plats omis.

  Le réveillon d'un paysan comportait cinq ou sept plats différents, le réveillon d'un noble en comportait neuf et le réveillon d’un magnat en comportait onze. De nos jours, la norme est de douze plats différents - autant que de mois dans l'année (pour lesquels la maisonnée rendait grâce à Dieu) - ou autant que d'apôtres - même s'il est vrai que les plats sont rarement soigneusement comptés. Plus il y en a sur la table, plus la prospérité et la bonté viendront dans votre maison au cours de l'année à venir.

  Selon les régions, on commence par l'une des soupes traditionnelles du réveillon de Noël, le plus souvent du bortsch rouge avec de petits pierogi farcis aux champignons, de la soupe de poisson ou de la soupe aux champignons, moins souvent aux amandes. Nous servons également le traditionnel chou avec des haricots, des pierogi au chou et aux champignons séchés. Et bien sûr, des plats de poisson préparés de diverses manières : le hareng et les fameuses carpes* ou brochets à la sauce grise polonaise. Mais le poisson peut aussi être frit, farci ou préparé en gelée. Dans le passé, il y avait tellement de plats de poisson que le nombre traditionnel de douze plats s'est avéré insuffisant. Par conséquent, tous les plats de poisson sont considérés comme faisant partie d'un seul. On ne peut pas manquer les fameuses kluski aux graines de pavot, les fruits frais, secs ou en compote. Et bien sûr, les gâteaux et desserts de Noël, comme le makowiec - gâteau aux graines de pavot, les łamańce - biscuits sablés aux graines de pavot, la kutia - un entremets à base de blé concassé, de graines de pavot, de miel, de noix, d'amandes et de raisins secs.

  Si les recettes les plus anciennes ont disparu des menus de Noël, le réveillon d'aujourd'hui - bien que sans viande - reste particulièrement abondant et varié. Chacun le prépare à sa manière, guidé par la tradition familiale, la région où il habite ou tout simplement ses propres préférences.

  Autrefois, après le souper du réveillon de Noël, différentes coutumes prévalaient dans de nombreuses régions de Pologne. Dans certaines régions, les convives sortaient une des tiges de foin placées sous la nappe. Lorsque cette tige était droite, la personne qui la retirait pouvait s’attendre à vivre une vie normale et sûre. Si elle était pliée, elle pourrait s’attendre à une année semée d’embûches. Dans d'autres régions, pendant le repas, chacun mettait une cuillerée de la nourriture consommée ce soir-là dans un plat, et après le souper, le contenu du récipient et le foin placé sous la nappe étaient distribués aux animaux de la grange et de l'étable. On croyait que la veille de Noël, chaque créature devait pouvoir se réjouir de la Nativité du Seigneur. Ailleurs, on croyait qu'à minuit, les animaux - du moins certains - pouvaient parler avec une voix humaine et même prédire l'avenir (par exemple, la mort de leurs maîtres ou des invités) vu que des animaux étaient présents à la naissance de l'Enfant Jésus.

  Dans d'autres régions, les restes du repas étaient placés près du foyer et devant lui une planche saupoudrée de sable ou de cendres. Ces plats étaient destinés aux ancêtres décédés. Le matin, à partir des traces laissées dans le sable ou dans les cendres, les gens essayaient de deviner qui était venu la nuit et si quelqu'un était venu. Dans d'autres endroits encore, la table n'était pas nettoyée après le souper : cuillères, bols, restes de nourriture, pain et opłatek y étaient laissés toute la nuit afin que les âmes des proches décédés puissent également profiter de la fête.

*Contrairement à ce que l’on veut nous faire croire, la carpe sur la table du réveillon de Noël est une invention relativement nouvelle. Dans les livres de cuisine d’avant-guerre, même si ce poisson est cité, divers autres poissons de mer ou d’eau douce étaient appréciés à Noël par les Polonais.

Dans les années d’après-guerre, le pays était en ruine. Il était donc impossible de proposer une grande variété de poissons sur les tables polonaises. Hilary Minc, un ministre éminent à l’époque, membre du Parti ouvrier unifié polonais, a décidé d'utiliser la carpe comme outil de propagande. C’était un poisson relativement facile à élever, ne nécessitant pas une flotte importante de bateaux de pêche et qui était bon marché. Aussi, tout le monde fut content d’avoir au moins la possibilité de manger du poisson à Noël… Il paraît même que parfois, au lieu de recevoir une prime de fin d’année, certains recevaient des carpes… Faute d'autres poissons, les Polonais ont alors commencé à préparer des carpes pour le réveillon de Noël. C'est ainsi qu'est née une nouvelle tradition, qui a survécu jusqu'à nos jours dans de nombreux foyers.

Et, la carpe - même si son prix atteint des niveaux records en cette fin d’année - est toujours aujourd’hui un symbole des fêtes de Noël en Pologne. Elle n’a pas encore été touchée par la chasse aux symboles communistes dans le pays !

Tradycyjne potrawy

  Wigilia odnosi się do posiłków pierwszych chrześcijan, spożywanych na pamiątkę Ostatniej Wieczerzy. W Polsce jest to posiłek złożony z dań bezmięsnych. Zgodnie z formułą przykazań kościelnych, zatwierdzonych przez Watykańską Kongregację Nauki Wiary - formalnie nie obowiązuje już post w Wigilię Bożego Narodzenia. Biskupi polscy zachęcają jednak wierzących do dochowania wierności tej wieloletniej tradycji.

  Kiedyś kolacja wigilijna, do której zasiadali domownicy zawsze głodni po całodziennym poście składała się z wielu dań. Wygląda na to, że nasi przodkowie, mimo tego postnego ograniczenia, potrafili przygotować prawdziwą ucztę dla podniebienia, dzięki czemu polska wigilia była sławna na cały świat. Ile zatem dań podać? Ich liczba, zgodnie z tradycją, musiała być nieparzysta, aby zapewnić dobre zbiory lub dobrą pracę na następny rok. W potrawach musiały znaleźć się produkty z ogrodu warzywnego, pola, sadu, lasu, aby kolejne zbiory były obfite. Polecano także skosztować wszystkich dań, aby w kolejnej Wigilii nie zabrakło tych pominiętych.

  Chłopska wigilia miała pięć lub siedem różnych potraw, szlachecka dziewięć, a magnacka jedenaście. Obecnie normą jest dwanaście różnych potraw – tyle, ile miesięcy w roku (za które domownicy dziękowali Bogu) - lub ilu było apostołów – chociaż prawdą jest, że potrawy rzadko są skrupulatnie liczone. Im więcej będzie na stole, tym więcej pomyślności i dobroci zawita do domu w nadchodzącym roku.

  W zależności od regionu zaczynamy od jednej z tradycyjnych zup wigilijnych, najczęściej barszczu czerwonego z uszkami faszerowanymi grzybami, zupy rybnej lub grzybowej, rzadziej z migdałami. Serwujemy także tradycyjną kapustę z fasolką, pierogi z kapustą i suszonymi grzybami. No i oczywiście dania rybne przyrządzane na różne sposoby: śledź oraz słynny karp czy szczupak w polskim szarym sosie. Ale ryby można też smażyć, nadziewać lub przyrządzać w galarecie. Dawniej dań rybnych było tak dużo, że tradycyjna liczba dwunastu dań okazywała się niewystarczająca. Dlatego wszystkie dania rybne uznawane są za część jednego. Nie możemy pominąć słynne kluski z makiem, owoce świeże, suszone czy duszone. No i oczywiście świąteczne ciasta i desery, takie jak makowiec, łamańce z makiem - kruche ciasteczka makowe, kutia - deser na bazie obtłuczonej pszenicy, maku, miodu, orzechów, migdałów i rodzynek.

  O ile z bożonarodzeniowych menu zniknęły najstarsze przepisy, obecna Wigilia – choć postna – pozostaje jednak szczególnie obfita i urozmaicona. Każdy przygotowuje ją na swój sposób, kierując się tradycją rodzinną, regionem w którym mieszka lub po prostu własnymi upodobaniami.

  Dawniej, po zakończeniu kolacji wigilijnej, w wielu częściach Polski panowały odmienne zwyczaje. W niektórych regionach goście wyciągali jedno ze źdźbeł siana umieszczonego pod obrusem. Gdy to źdźbło było proste, osoba, która je wyciągnęła mogła spodziewać się normalnego, bezpiecznego życia. Jeśli było wygięte, mogła spodziewać się roku pełnego pułapek. W innych regionach, podczas posiłku wszyscy wkładali do jednego naczynia po łyżce potraw jedzonych tego wieczoru, po wieczerzy zawartość pojemnika i siano umieszczone pod obrusem rozdawano zwierzętom w oborze i stajni. Wierzono, że w Wigilię Bożego Narodzenia każde stworzenie powinno móc radować się z Narodzenia Pańskiego. Gdzie indziej wierzono, że o północy zwierzęta – przynajmniej niektóre – potrafią mówić ludzkim głosem, a nawet przepowiadać przyszłość (na przykład śmierć swoich panów lub zaproszonych gości) ponieważ przy narodzinach Dzieciątka Jezusa zwierzęta obecne były.

  W innych regionach resztki posiłku umieszczano w pobliżu pieca, a przed nim deskę posypaną piaskiem lub popiołem. Potrawy te przeznaczone były dla zmarłych przodków. Rano, na podstawie śladów pozostawionych na piasku lub w popiele, próbowano odgadnąć, kto przyszedł w nocy i czy w ogóle ktoś przyszedł. Jeszcze w innych miejscach po skończonej kolacji nie sprzątano stołu: zostawiano tam na noc łyżki, miski, resztki jedzenia, chleb i opłatek, aby dusze bliskich zmarłych również mogły cieszyć się uroczystością.